Geoalimentazione – Lo strano caso del “Kebab” – Il cibo etnico tra identità culturali che si incontrano e business multinazionali – Le abitudini dei cittadini del mondo, tra alimentazione carnivora e vegetarianismo (di Luca Piccin)

Il nostro collega geografo, Luca Piccin, che ora vive in Francia, sollecitato da noi a intervenire nel blog, ci ha inviato questi appunti sull’ “etnic food” e la rilevanza dell’alimentazione nei rapporti tra popolazioni e territori.

   Pochi tra noi non sanno cosa sia e per alcuni è un pasto piuttosto ricorrente, specie per gli studenti universitari spesso squattrinati…   All’inizio dell’anno questa pietanza è stata addirittura al centro di polemiche politiche (ahimè!), e perfino il londinese the Times se ne ha parlato (vedi oltre).  In quanto geografi non spetta a noi occuparci di queste faccende, certo è che possiamo conoscere meglio l’oggetto in questione. Che se ne comprenda o meno il significato, porta con sé la carica di esotismo e calore delle terre del sud: kebab, shish kebab, döner kebab… Nomi che arrivano dalle regioni più remote del vecchio mondo mediterraneo ma pure dal global village dei nostri giorni. 

   Oggi il kebab, almeno per alcuni, si inscrive nell’elenco di quello che si definisce etnic food; per altri, al contrario, è il piatto di ogni giorno, come dire il pane quotidiano. Questi “altri” sono le popolazioni del Mediterraneo orientale: turchi, siriani, libanesi… Non è possibile stabilire le sue origini, una data, un luogo ben preciso. Si tratta però, indubbiamente, di origini mediorientali, e più esattamente situabili nella regione del Mediterraneo orientale, la lunga striscia di costa che spesso non viene neppure considerata mediterranea, a partire dall’attuale Turchia settentrionale fino alle sponde meridionali del Mar Rosso. È esattamente l’area che, dal secolo XVI al XX secolo, ha costituito l’Impero Ottomano, con una celebre e fiorente capitale: Istanbul. Come sempre avviene, si scimmiotta il più potente, e insieme a lui le sue tradizioni culinarie. Prima di tutto, però, sarà bene definire la parola kebab. Nel Medio Evo, la parola kebab significava in arabo carne fritta, cotta in olio, ingrediente di un piatto stufato. Letteralmente kebab vuol dire carne tritata cotta alla griglia. E shish kebab è il kebab montato su spiedino (shish). Se la carne è in pezzi e non macinata, il kebab è che’aaf (in pezzi). Quanto alla carne, bisogna precisare che si tratta quasi sempre di carne ovina. I bovini sono stati introdotti solo di recente come allevamento e in cucina, e sono apprezzati per la loro resa e il basso costo. Quella ovina è sempre stata, dunque, la carne di elezione. Se ne fanno grigliate morbide e succulente grazie al suo sapore fine e al suo alto tenore di grasso (caratteristica che la rende un po’ meno pregevole ai giorni nostri).

   La zona più rinomata per i suoi kebab oggi è quella di Aleppo, magnifica città della Siria settentrionale a 40 chilometri dalla frontiera turca, conosciuta come una delle città più fiorenti, ricche e cosmopolite fin dall’antichità. Il kebab lì richiede innanzitutto una carne di buona qualità (preferibilmente proveniente da Hama, regione siriana conosciuta per i suoi rigogliosi pascoli) tritata finemente e condita con sale e pepe nero e dolce. Nient’altro. Le combinazioni della carne trita con verdure, spezie o salse, generano infinite varianti di kebab. Il kebab ourfalli, per esempio, viene servito con pomodori grigliati disposti su di un letto dipies, mistura di prezzemolo, cipolla e sommacco.

   Il kebab batenjann (con melanzana) è uno splendido spiedino nel quale la carne è alternata con pezzi di melanzana. La carne deve essere tritata molto finemente, tanto da diventare una specie di pasta e le si possono incorporare anche pistacchi o pinoli… Oggi l’operazione si realizza utilizzando un tritatutto elettrico, o qualche altro robot da cucina, ma il vero segreto sta nel tritare la carne molto fine senza disperderne il succo.   Ogni buon macellaio dispone infatti di uno spesso ceppo di legno sul quale lavora la carne finemente battendola con un coltello enorme e terrificante, simile a una mezzaluna e come questa munito di due impugnature a forma di palla alle estremità, così da poterlo tenere ben fermo con entrambe le mani. Il macellaio batte con ritmo sostenuto ed energico la carne insieme al resto degli ingredienti, fino a ottenere una pasta liscia e compatta.   Un tempo si poteva riconoscere un buon macellaio dalla musica prodotta dal suo coltello da kebab e dalla profondità dell’incavo sul suo ceppo… 

   Il fatto che le origini del kebab siano impossibili da stabilire quanto a data e luogo di nascita non  significa che in molti non abbiano provato a impadronirsene; le versioni sono numerose. Quella più “sensazionale” vuole che i soldati di Alessandro Magno siano stati i primi a far cuocere la carne in pezzi, infilzata sulle loro spade, sopra un fuoco di legna. La matrice di tale versione deve essere occidentale e dettata dal desiderio di riportare ogni cosa a Cesare o se non altro ai suoi antenati (ammesso che i Greci accettino di essere considerati gli antenati di un Romano!). La versione invece più sciovinista riferisce la stessa storia ai soldati turchi, intorno a fuochi da campo delle prime armate ottomane. Ben anteriori a tutto ciò, si ritrovano in alcuni disegni bizantini i progenitori dello shish kebab, e persino Omero descrive una grigliata su spiedo nella sua Odissea. La vera origine del kebab sarebbe comunque cittadina, in netto contrasto con le tradizioni rurali, delle campagne o dei deserti della regione. Una preparazione delicata e raffinata come il kebab, che utilizza una tecnica elaborata, ingredienti rari e sofisticati come le spezie, che si combinano in così numerose varianti, non può derivare che dalla tradizione culinaria di una grande città, ricca e prospera, che si può permettere un simile cibo. Una città come Istanbul o Aleppo.

Dolomiti: Disneyland o Patrimonio dell’umanità? – Montagne di serie A e di serie B: le prime dentro il “nonsense” consumistico, le seconde abbandonate e spesso degradate. La necessaria svolta di una politica di sano sviluppo della montagna

La Valle del Vajont tra le candidate a divenire capitale delle Dolomiti (proposta provocatoria? Forse, ma interessante). Qui nell’immagine, sullo sfondo, veduta di Erto vecchia (sotto) e nuova (sopra). La valle del Vajont si trova all'interno del Parco Regionale delle Dolomiti Friulane ed i paesi di Erto e Casso fanno parte dell’omonimo comune, in provincia di Pordenone. La franosità dei luoghi era ben nota agli antichi abitanti che, purtroppo, nulla poterono di fronte alla massa di 300 milioni di metri cubi che dal monte Toc invase il lago artificiale del Vajont la sera del 9 ottobre 1963. La catastrofe fu immane. I 50 milioni di metri cubi di acqua che si schiantarono contro i fianchi dei monti e più giù verso Longarone causarono in tutto 1917 vittime, di cui, nell’onda, sopra la diga, 347 a Erto e Casso

   Il 26 ottobre scorso a Udine è stato approvato lo Statuto definitivo per la costruzione della Fondazione “Dolomiti Patrimonio dell’Umanità” (il vero nome non è ancora chiaro cosa sarà) con sede legale e fiscale a Belluno, e con sette soci fondatori: le Province di Belluno, Bolzano, Trento, Pordenone e Udine, e le Regioni Veneto e Friuli Venezia Giulia (dell’incontro vi diamo conto di seguito con un articolo ripreso da “il Gazzettino”).  E’ da capire bene quali saranno i compiti del nuovo ente che si sovrappone alle Province e alle Regioni. Le difficoltà non mancano: da sempre ci sono state Dolomiti di serie A (superfinanziate nelle province che godono dello statuto speciale), e province povere, come quella di Belluno, che deve pure sopperire al fatto di essere in una regione, il Veneto, con un territorio assai variegato, e forse con un’attenzione maggiore ad alcune aree del suo territorio e poco nel fare una convinta “politica della montagna” nel Bellunese.

   Che ci sia un “ente superiore”, unico, che si interessa e sovrintende ad un’area così importante e omogenea (pur nelle sue differenziazioni geofisiche) può andar bene, essere utile. Basta che non si trasformi in un ente che brucia soldi solo per il suo finanziamento.

  

Erto, scorcio

Ma quale sarà la “capitale” dell’area dolomitica?  Sarà a rotazione in luoghi diversi, o in un unico posto?    Le candidature finora sono: Cortina (la favorita), Bolzano, Trento, il Pordoi, Agordo, Bressanone, Belluno, Tolmezzo, Auronzo, Pieve di Cadore, il Vajont. A noi non dispiacerebbe quest’ultimo (il Vajont) perché rappresenta un’area che ha subìto una grande sofferenza, e che ora fa sicuramente parte di quella montagna di serie B, luoghi non rinomati all’attrazione turistica (effettivamente le catene montuose attorno a Cortina possono essere più attraenti…) ma che sarebbero in grado di sviluppare un turismo più intelligente (rispetto a quello di massa e mondano di certe località) e con attività economiche di pregio (sulle biomasse come energia rinnovabile, sull’agricoltura specialistica, sull’artigianato e sui centri di sperimentazione e ricerca ambientale…).

  Invece ora tutto appare poco credibile che possa verificarsi “una svolta” della montagna: il degrado territoriale che accade (a Cancia, pochi chilometri da Cortina, la frana che nel luglio scorso distrugge un borgo e due persone muoiono…); lo sviluppo dell’edilizia delle seconde case e dei mega-centri-vacanze (a Rocca Pietore sotto la Marmolada) (ne abbiamo qui parlato nei mesi  scorsi: http://geograficamente.wordpress.com/2009/02/07/montagna-come-iesolo-%e2%80%93-grand-hotel-marmolada-un-altro-de-profundis-per-un-ghiacciaio-che-non-c%e2%80%99e-quasi-piu/ ).

   Alla base di tutto, per fare una politica della montagna, e in questo caso dell’area dolomitica, serve “un progetto” chiaro di sviluppo e conservazione. Far tornare la montagna luogo di conservazione ambientale, di sviluppo di attività sì di nicchia, ma di grande valore economico, specialistiche e compatibili con l’ambiente (l’artigianato e l’industria dell’occhialeria in Cadore e nell’Agordino…). Riuscire a riportare la produzione agroalimentare, gli allevamenti, l’agricoltura di montagna; recuperare le aree abbandonate per la ripresa del pascolo e attività agrituristiche. Creare una “Università delle Dolomiti” che faccia ricerca su questi luoghi dalle più che variegate composizioni ambientali; che studi gli aspetti naturalistici, la botanica, il paesaggio, la meteorologia… cioè riuscire a fare della montagna (le Dolomiti) non territorio dove la ricerca è “colonizzata” dalle Università di pianura, ma riesca “da sè”, dal suo interno a produrre ed esprimere risorse per la ricerca scientifica… insomma un ritorno ad uno sviluppo virtuoso dell’economia di montagna, della vita e della cultura delle sue popolazioni, tutto questo contrasta con quello che è il processo di adesso: una montagna che si basa su un turismo di massa (per lo più “mordi e fuggi”), con tante aree di abbandono.

   L’apparizione dell’orso nelle Dolomiti: ennesimo “oggetto” di attrazione turistica (e adesso si incomincia pure a parlare del “ritorno del lupo”). Dolomiti disneyland; luna park permanente, a cui si è ridotto la montagna e la sua raffinata cultura del passato, ora addormentata dalla giostra turistica. Sarà in grado la nuova Fondazione di mettere in campo un progetto di sviluppo innovativo affinché la montagna (le Dolomiti), e le sue genti, riacquisti una spinta propulsiva verso una sua autonomia culturale, economica, di sviluppo e valorizzazione intelligente?

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Unesco – Le cinque Province hanno approvato lo statuto della Fondazione

ORA LE DOLOMITI HANNO LA “CARTA”

di Antonella Lanfrit, da “il Gazzettino” del 27/10/2009

UDINE – Le Dolomiti patrimonio dell’umanità camminano speditamente per rendere operativi i propri strumenti di salvaguardia: a Udine è stato licenziato lo Statuto definitivo per la costituzione della Fondazione,

L’Euregio “Trento – Bolzano – nord Tirolo” positivamente avanza: ma perché tutte le altre aree regionali (e istituzionali) italiane non riescono a ridefinirsi in modo geograficamente più virtuoso?

Le tre aree che compongono l' “Euregio Tirolo - Alto Adige – Trentino”

Lo scorso 29 ottobre i 106 consiglieri provinciali di Trentino, Alto Adige e del Tirolo hanno votato (all’unanimità) un progetto di stretta collaborazione fra le tre entità istituzionali sui temi dell’energia, della sanità specialistica e dei trasporti. Che fa vedere, questa decisione, la capacità (politica, culturale) di superare i confini nazionali ed arrivare a costruire concretamente quella che (sembra, dai fatti) sempre più sarà l’ “Euroregio” formata da Trento, Bolzano e il Tirolo austriaco.

E’ sintomatico che, dall’altra, ci si trovi in Italia a doversi confrontare con realtà locali istituzionali (i comuni, le Provincie, le Comunità Montane) che sembrano sempre più non in grado di governare il territorio di loro competenza (a volte con sovrapposizioni tra di loro e con costi altissimi per la collettività).

Noi geografi proprio dalle pagine di questo blog l’anno passato abbiamo formulato proposte di creazione di città di almeno 60.000 abitanti che superassero lo spezzettamento attuale degli 8.100 comuni italiani (avevamo proposto un esempio: riunire i comuni della Marca Trevigiana, che sono 95, in dieci città).

Abbiamo sostenuto l’abolizione delle Provincie, o che perlomeno esse diventassero unico soggetto di erogazione di servizi sovra-comunali ora gestiti da soggetti plurimi, e antieconomici, costosi per il loro mantenimento (Consorzi di acquedotti, rifiuti, del gas, delle fognature, dei trasporti, etc…. ATO, cioè Ambiti Territoriali Omogenei che spesso si sovrappongono agli stessi Consorzi…).

In questa razionalizzazione dei servizi si colloca in modo naturale l’individuazione di aree culturalmente, economicamente, geomorfologicamente omogenee, che superino vecchie strutture (come quelle appena descritte) che creano spesso disparità tra i cittadini. Per fare un esempio, è indubbio che le attuali Aree Metropolitane, in fase di costruzione in Italia, avranno risorse finanziarie maggiori dei comuni di montagna e pedemontani, e di tutti quelli che resteranno fuori dai contesti urbani che invece sono “in progress” in questo momento. E questo porterà (sta già portando) pure una disparità nel “diritto di cittadinanza” fra le persone (nel sistema scolastico, dei trasporti, della sanità…).

La capacità di individuare, in un unico progetto di unificazione europea, realtà territoriali più adatte ed efficienti rispetto ai confini degli stessi Stati nazionali, delle attuali regioni, delle provincie e dei comuni, appare come una necessità virtuosa di essere positivamente disponibili al cambiamento. Come pare stia accadendo nell’Euroregione “Bolzano, Trento e Tirolo”.

Geofilm – “Lebanon” (Libano) del regista Samuel Maoz: la cultura israeliana che cerca la pace – Lo stato delle cose in Medio Oriente: la difficoltà ad arrivare a due Stati (Israele e Palestina) indipendenti che coesistano pacificamente

“Lebanon” del regista israeliano Samuel Maoz è un film (Leone d’Oro a Venezia) imperdibile: sotto il profilo artistico, ma anche in quello politico, storico, di cronaca vissuta “dentro una guerra che pare irrisolvibile ma non lo è”. E’ ambientato durante la guerra in Libano del 1982, e tutto il film in pratica si svolge all’interno di un carro armato israeliano con quattro giovanissimi soldati, spauriti, cui si dà l’incarico di avanzare e fare terra bruciata (e qui nascono tutti i loro dubbi, le loro paure, l’estraneità a quel che li viene chiesto di fare).

Invitandovi a leggere le due esposizioni e critiche del film qui di seguito nei primi due articoli che vi proponiamo, c’è poi da soffermarsi sullo “stato delle cose” del conflitto in Medio Oriente; in particolare se potrà mai avverarsi l’annoso progetto di avere in quell’area due Stati autonomi che non si fanno la guerra ma vivono in pace: Israele e la costituzione di un vero Stato Palestinese. Su questo terreno si sta impegnando molto l’America di Obama, ma i risultati non sembrano venire. Il leader israeliano Netanyahu pare essere ostaggio dell’estrema destra nel suo governo; dall’altra i palestinesi sono al loro interno divisi tra Abu Mazen presidente, ricattato dal gruppo fondamentalista Hamas (che controlla la Striscia di Gaza).

Ma l’elemento interessante che troverete negli articoli che vi proponiamo, è dato dall’impegno della “cultura” israeliana nella ricerca di una pace possibile. Cultura vista su due branchie fondamentali nella nostra epoca: il cinema (e prima di Maoz con il suo Lebanon, c’è stato il bellissimo film animato “Valzer con Bashir” di Ari Folman, e anche “Il giardino dei limoni” di Eran Riklis; e di entrambi abbiamo già parlato in questo blog (Valzer con Bashir -  Il giardino dei limoni ). E, oltre al cinema, “la cultura israeliana” è impegnata a trovare una soluzione di pace con scrittori che hanno raggiunto una fama internazionale, come Abraham Yehoshua (di cui qui vi proponiamo un articolo importante), David Grossman, Amos Oz… Cinema e letteratura di primordine mondiale (registi, scrittori, autori bravi nell’esporre un “esistenzialismo” allo stesso tempo intimo, personale, ma anche dai forti connotati politici) che ha fatto conoscere il dramma mediorientale al mondo, e che prospetta soluzioni possibili per eliminare la sofferenza (verrebbe quasi da dire, paradossalmente, che questi registi e scrittori, rappresentano una guerra vinta non da israeliani e neanche dai palestinesi, ma della possibilità della pace).

Radovan Karadzic a processo all’Aja lunedì 26 ottobre 2009: nel cuore del territorio europeo i massacri della guerra etnica jugoslava che l’Europa non seppe fermare (l’adesione alla UE della Bosnia-Erzegovina e degli altri paesi balcanici è atto dovuto e va accelerato)

il cartello che indica la città di Srebrenica, in Bosnia: l'11 luglio, o forse il 12 luglio 1995, come segnato in rosso, c'è stato il massacro di più di ottomila persone

Srebenica è una piccola città che si trova nell’estrema parte orientale della Bosnia Erzegovina, vicina al confine con la Serbia (quasi alla stessa latitudine di Sarajevo) e che ora, nelle suddivisione del territorio bosniaco tra “Federazione di Bosnia ed Herzegovina” e “Repubblica Srpska” (cioè tra Bosnia mussulmana e Bosnia serba) Srebrenica appartiene a quest’ultima entità politica territoriale. Qui, a Srebrenica, nel 1994 era stata istituita, per volontà dell’ONU, una cosiddetta “enclave mussulmana”, assieme ad altre due zone della Bosnia (Goradze e Zepa) come luogo di protezione (chiamate “safe areas”) a difesa delle comunità mussulmane assediate dalle truppe serbe di Milosevic (Safe Area era pure Sarajevo, dove i civili erano quotidianamente sotto il fuoco dei cecchini serbi).

la cittadina di Srebrenica

E nell’enclave di Srebrenica la difesa veniva appunto garantita dall’ONU (l’Unprofor) con presenza di soldati olandesi. Quel che accade è che i civili mussulmani furono attratti a Srebrenica con la speranza di protezione e, di fatto, i soldati ONU olandesi si prestarono a “consegnarli” (tutti gli uomini dai 14 anni in su) agli uomini del famigerato generale Mladic (tuttora latitante, e non si capisce come mai…) che trucidarono più di ottomila persone (il giorno più tragico pare sia stato l’11 luglio, o forse il 12, di quell’orribile anno che fu, per la storia d’Europa, il 1995). E l’Occidente (l’Europa, l’America… ma fa impressione in particolare il silenzio europeo di allora) sapeva e ha visto, ma preferì per lungo tempo tacere. Satelliti americani avevano fotografato e avvistato le fucilazioni e le successive fosse comuni…

Il Tribunale penale internazionale per l’ex Iugoslavia inizia lunedì 26 ottobre il processo a uno dei maggiori protagonisti di quei massacri, cioè l’allora presidente della Repubblica serba di Bosnia (Repubblica Srpska), Radovan Karadzic.

I giornali ne stanno parlando poco di quest’avvenimento, anche perché altre vicende internazionali sono ora gravi. Ma il futuro dell’Europa e della pace nel nostro continente e nel mondo, deve fare i conti bene con quelli incredibili anni di massacro a pochi chilometri da casa nostra che non è stato possibile (non si è voluto) fermare.

Geoeuropa – 1989/2009: l’autunno di vent’anni fa segna la caduta del muro di Berlino – ma ancora l’Europa non è in grado di esprimere un progetto condiviso, una politica per il pianeta, e nascono nuovi muri

il 9 novembre 1989 fu abbattuto il Muro di Berlino; 155 km di una barriera di cemento che fu simbolo della divisione non solo di una città, occupata ad est dai sovietici e nella parte occidentale dagli alleati ma di due mondi che si erano sviluppati in direzioni completamente opposte

Liberamente. Ci riuscirono in cinquemila. Nascosti nei bagagliai delle macchine, attraverso tunnel sotterranei, a bordo di mongolfiere, dentro vecchie radio, calandosi con delle carrucole, all’interno di casse per concerti, addirittura con un minisommergibile. Alcuni bambini vennero lanciati, come palloni, oltre i quattro metri di quel muro lungo 155 chilometri. In ventotto anni, oltre tremila persone furono arrestate mentre cercavano di scappare. Le stime delle vittime, invece, sono incerte: si va da un minimo di 98 a un massimo di 943, a seconda delle fonti. Chiunque vada oggi a Berlino dovrebbe visitare il museo del checkpoint Charlie. Delle tante forme di coercizione tipiche di ogni dittatura, la limitazione della libertà di spostamento è forse una delle più intollerabili. A vent’anni di distanza sembra quasi incredibile che a due passi da noi, nel cuore dell’Europa, le persone non potessero attraversare liberamente una frontiera. Ma ancora più incredibile è che oggi c’è una nuova frontiera invalicabile, ed è la nostra. – Giovanni De Mauro, da INTERNAZIONALE (settimanale del “meglio di tutti i giornali del mondo”)

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L’immagine che proponiamo qui sopra, sicuramente “dura”, magari poco attraente, sembra uscita da un quadro del seicento, barocco, dalle tinte scure e forti, magari del Caravaggio o dei pittori fiamminghi… oppure la possiamo paragonare a un dipinto celebre di Francisco Goya quando, ai primi dell’800 rappresenta l’esecuzione dei patrioti spagnoli durante l’invasione napoleonica (il famoso “il 3 maggio 1803” che Bunuel nel suo famoso film “il fantasma della libertà” rappresenta al grido di “viva le catene”: il rifiuto degli spagnoli alla “libertà” e modernità che le truppe francesi portavano nella terra iberica avvolta allora da una monarchia arretrata e obsoleta rispetto ai nuovi tempi…).