Geoalimentazione – Lo strano caso del “Kebab” – Il cibo etnico tra identità culturali che si incontrano e business multinazionali – Le abitudini dei cittadini del mondo, tra alimentazione carnivora e vegetarianismo

Geograficamente_kebab

Pochi tra noi non sanno cosa sia e per alcuni è un pasto piuttosto ricorrente, specie per gli studenti universitari spesso squattrinati…   All’inizio dell’anno questa pietanza è stata addirittura al centro di polemiche politiche (ahimè!), e perfino il londinese the Times se ne ha parlato (vedi oltre).  In quanto geografi non spetta a noi occuparci di queste faccende, certo è che possiamo conoscere meglio l’oggetto in questione. Che se ne comprenda o meno il significato, porta con sé la carica di esotismo e calore delle terre del sud: kebab, shish kebab, döner kebab… Nomi che arrivano dalle regioni più remote del vecchio mondo mediterraneo ma pure dal global village dei nostri giorni.

Oggi il kebab, almeno per alcuni, si inscrive nell’elenco di quello che si definisce etnic food; per altri, al contrario, è il piatto di ogni giorno, come dire il pane quotidiano. Questi “altri” sono le popolazioni del Mediterraneo orientale: turchi, siriani, libanesi… Non è possibile stabilire le sue origini, una data, un luogo ben preciso. Si tratta però, indubbiamente, di origini mediorientali, e più esattamente situabili nella regione del Mediterraneo orientale, la lunga striscia di costa che spesso non viene neppure considerata mediterranea, a partire dall’attuale Turchia settentrionale fino alle sponde meridionali del Mar Rosso. È esattamente l’area che, dal secolo XVI al XX secolo, ha costituito l’Impero Ottomano, con una celebre e fiorente capitale: Istanbul. Come sempre avviene, si scimmiotta il più potente, e insieme a lui le sue tradizioni culinarie. Prima di tutto, però, sarà bene definire la parola kebab. Nel Medio Evo, la parola kebab significava in arabo carne fritta, cotta in olio, ingrediente di un piatto stufato. Letteralmente kebab vuol dire carne tritata cotta alla griglia. E shish kebab è il kebab montato su spiedino (shish). Se la carne è in pezzi e non macinata, il kebab è che’aaf (in pezzi). Quanto alla carne, bisogna precisare che si tratta quasi sempre di carne ovina. I bovini sono stati introdotti solo di recente come allevamento e in cucina, e sono apprezzati per la loro resa e il basso costo. Quella ovina è sempre stata, dunque, la carne di elezione. Se ne fanno grigliate morbide e succulente grazie al suo sapore fine e al suo alto tenore di grasso (caratteristica che la rende un po’ meno pregevole ai giorni nostri).

La zona più rinomata per i suoi kebab oggi è quella di Aleppo, magnifica città della Siria settentrionale a 40 chilometri dalla frontiera turca, conosciuta come una delle città più fiorenti, ricche e cosmopolite fin dall’antichità. Il kebab lì richiede innanzitutto una carne di buona qualità (preferibilmente proveniente da Hama, regione siriana conosciuta per i suoi rigogliosi pascoli) tritata finemente e condita con sale e pepe nero e dolce. Nient’altro. Le combinazioni della carne trita con verdure, spezie o salse, generano infinite varianti di kebab. Il kebab ourfalli, per esempio, viene servito con pomodori grigliati disposti su di un letto dipies, mistura di prezzemolo, cipolla e sommacco.

Il kebab batenjann (con melanzana) è uno splendido spiedino nel quale la carne è alternata con pezzi di melanzana. La carne deve essere tritata molto finemente, tanto da diventare una specie di pasta e le si possono incorporare anche pistacchi o pinoli… Oggi l’operazione si realizza utilizzando un tritatutto elettrico, o qualche altro robot da cucina, ma il vero segreto sta nel tritare la carne molto fine senza disperderne il succo.   Ogni buon macellaio dispone infatti di uno spesso ceppo di legno sul quale lavora la carne finemente battendola con un coltello enorme e terrificante, simile a una mezzaluna e come questa munito di due impugnature a forma di palla alle estremità, così da poterlo tenere ben fermo con entrambe le mani. Il macellaio batte con ritmo sostenuto ed energico la carne insieme al resto degli ingredienti, fino a ottenere una pasta liscia e compatta.   Un tempo si poteva riconoscere un buon macellaio dalla musica prodotta dal suo coltello da kebab e dalla profondità dell’incavo sul suo ceppo… 

Il fatto che le origini del kebab siano impossibili da stabilire quanto a data e luogo di nascita non  significa che in molti non abbiano provato a impadronirsene; le versioni sono numerose. Quella più “sensazionale” vuole che i soldati di Alessandro Magno siano stati i primi a far cuocere la carne in pezzi, infilzata sulle loro spade, sopra un fuoco di legna. La matrice di tale versione deve essere occidentale e dettata dal desiderio di riportare ogni cosa a Cesare o se non altro ai suoi antenati (ammesso che i Greci accettino di essere considerati gli antenati di un Romano!). La versione invece più sciovinista riferisce la stessa storia ai soldati turchi, intorno a fuochi da campo delle prime armate ottomane. Ben anteriori a tutto ciò, si ritrovano in alcuni disegni bizantini i progenitori dello shish kebab, e persino Omero descrive una grigliata su spiedo nella sua Odissea. La vera origine del kebab sarebbe comunque cittadina, in netto contrasto con le tradizioni rurali, delle campagne o dei deserti della regione. Una preparazione delicata e raffinata come il kebab, che utilizza una tecnica elaborata, ingredienti rari e sofisticati come le spezie, che si combinano in così numerose varianti, non può derivare che dalla tradizione culinaria di una grande città, ricca e prospera, che si può permettere un simile cibo. Una città come Istanbul o Aleppo.

Una tradizione metropolitana che concepisce il kebab, contrapposta a una tradizione rurale che concepisce invece il meshui del deserto: l’agnello tagliato a grossi pezzi, condito e arrostito sulla brace viva in un forno interrato nella sabbia. Cittadino dunque. A supportare ulteriormente questa tesi c’è il fatto che il kebab è un prodotto del suk più che una preparazione domestica. In ogni città dell’Oriente si stabilisce infatti una differenza sostanziale fra prodotto del suk e prodotto fatto in casa. Alcuni piatti non vengono mai preparati fra le mura domestiche, si comprano già pronti nel suk. Come il gelato da noi per intendersi, ma oggi anche per molte altre pietanze…

Un tempo non sarebbe venuto in mente a nessuno di farsi in casa un dolce di sfoglia baklava, i falafel, i mana’iish (sorta di pizze al timo e all’olio che si consumano per la prima colazione) o persino l’hommus (crema di ceci e pasta di sesamo). Piccole botteghe sono specializzate nella preparazione di particolari piatti o dessert, e vendono soltanto quelli: nei paesi di forte immigrazione musulmana, come in Francia  Meridionale, se ne possono trovare numerosi esempi. Se si parla di kebab non si può ignorare l’altro kebab: il döner. Se il kebab può dunque essere  uno spiedino che non pesa molto più di 50 grammi, il döner kebab è invece un enorme spiedo che supera i 20 chili. Di fatto döner significa “che gira”. Dunque un kebab che gira.   Un grande spiedo verticale, di forma conica, con la punta volta verso il basso e composto di strati alternati di carne marinata e grasso, che cuoce di fronte a una specie di muro di fuoco.

Tradizionalmente la fonte di calore non era alimentata con il gas o con l’energia elettrica: dietro lo spiedo venivano sistemate delle braci ardenti su una sorta di scaffalatura. Il döner kebab arrostisce in superficie poco a poco, mentre lo spiedo gira senza sosta, e solo la parte esterna, ben cotta e croccante, viene tagliata e servita, il più delle volte in un sandwich. Il döner è chiamato shawarma il Libano e in Siria.

La carne è spesso di agnello, e la marinata è il segreto di ogni specialista. Spesso è composta da abbondanti spezie – pepe, cannella, sette spezie – timo e anche cipolla, olio e aceto. La carne tagliata dal grosso spiedo è servita in una pagnotta con accompagnamento di ingredienti diversi: ogni paese ha il suo pane e la sua particolare ricetta. In Libano la shawarma è guarnita con prezzemolo, cipolla, pomodori e tarator (salsa a base di tahina, pasta di sesamo). C’è poi anche la shawarma di pollo, oggi molto in voga, con il suo condimento a base di aglio. Le origini del döner kebab sono ben definite, essendo piuttosto recenti. È nato a Bursa, città della Turchia non lontana da Iznik e Istanbul, e prima capitale del giovane Impero Ottomano (secolo XIV). Si narra che, verso la metà del secolo XIX, Iskender, un kebabji della città, ebbe l’idea di fare un enorme kebab e di cuocerlo in verticale. Da allora döner, gyros e shawarma sono famosi in tutto il mondo, ma sono molti a giurare che il migliore resti sempre quello di Bursa: la carne utilizzata proviene esclusivamente dal Monte Uludag, l’Olimpo della Misia, maestosa montagna che domina la città, sulle pendici della quale le pecore si nutrono di erbe aromatiche in abbondanza.

To be a global kebab fast food leader

Il kebab, cibo di strada artigianale per eccellenza, è anche una faccenda da multinazionali. E che faccenda… Oltre alle grandi catene di franchising, possiamo citare, come esempio, alcuni grossi produttori di döner surgelati: Karmez, società di Francoforte fondata nei primi anni Ottanta dalla famiglia Tütücünbasi, trasferitasi dalla Turchia dieci anni prima, e con filiali in Francia, Belgio, Regno Unito, Irlanda, Portogallo, Spagna, Italia, Austria, Grecia, Danimarca, Svezia e Finlandia.

Eura Döner International, anch’essa tedesca, con sede a Hof in Turingia, ha distributori in Italia, Austria, Francia, Regno Unito, Spagna, Olanda, Belgio, Svezia e Polonia.  Secondo Superior Meat Processor (Smp) – fondata nel 1989 in una località che lo stringatissimo sito web si limita a indicare come «Nord est dell’Inghilterra » – il consumo di carne per kebab nei locali pubblici del Regno Unito è da 4 a 18 volte superiore a quello di carne da roast beef, con un giro d’affari paragonabile solo a quello dei McDonald’s. Fra i suoi prodotti, non solo cilindroni magnum di carne imprecisata, ma anche «moderni coltelli a rotella», sorta di rasoi elettrici per facilitare le operazioni di taglio. Con buona pace della proverbiale competenza nel taglio, vanto da sempre dei cuochi del döner kebab.

Altro gigante del settore è la tedesca Kapadokya AG Berlin Döner, con una produzione che oscilla fra le 6 e le 7 tonnellate di prodotto al giorno. La pubblicità di queste compagnie insiste sulle condizioni igieniche della preparazione – ovviamente ineccepibili –, sulle varie certificazioni (naturalmente inappuntabili), sulla qualità delle carni usate – ci credereste? Eccellente. Non si parla invece di provenienza della carne, di controllo di filiera, di alimentazione degli animali e di altri dettagli del genere.

La Ilta di Vicenza – produzione, anche di alta qualità e bio, con controllo dell’intera filiera e tracciabilità, di carni di coniglio, pollo e tacchino, da allevamenti in Veneto, Lombardia e Friuli Venezia Giulia – esporta, dopo macellazione halal, ingenti quantitativi di carne di tacchino in Germania e nel resto d’Europa. Parte di questa viene destinata dai grossisti alla composizione di döner kebab, in percentuali variabili, decise dai “confezionatori”. Di fatto, questa carne risulterà frammista ad altre carni, rosse o bianche, di qualità incerta e provenienza al momento sconosciuta.

E poi c’è la catena Kyros Kebab, della Gettmore Group Sdn. Bhd., società consede a Kuala Lumpur, presente in Malesia, Singapore, Cina, Indonesia e Pakistan, pronta a sbarcare in Italia, e probabilmente ovunque, considerata la sua vision, che sta tutta in otto parole: «To be a global kebab fast food leader».  [Fonte: la rivista Slow Food]

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L’Italia bandisce i kebab e i cibi stranieri dalle città

Articolo pubblicato sabato 31 gennaio 2009 in Gran Bretagna. [The Times]

Il pomodoro viene dal Perù e gli spaghetti sono forse un regalo della Cina. E’, tuttavia, lo “straniero” kebab ad essere bandito dalle città italiane mentre sta diventando l’obiettivo di una campagna contro il cibo etnico, sostenuta dal governo di centro-destra di Berlusconi.  L’iniziativa di far mangiare agli italiani solo cibo italiano, che e’ stata descritta dalla sinistra e da importanti chef come razzismo gastronomico, e’ cominciata nella città di Lucca questa settimana, dove il consiglio comunale ha vietato l’apertura di qualsiasi nuovo ristorante etnico all’interno delle antiche mura della città.

Ieri si e’ diffusa alla Lombardia e al suo capoluogo, Milano, anch’esso governato dal centro-destra. Il partito anti-immigrazione Lega Nord ha introdotto le restrizioni “per proteggere le specialita’ locali contro la crescente popolarità delle cucine etniche”.   Luca Zaia, il Ministro dell’Agricoltura e membro della Lega Nord di origini venete, ha applaudito le autorità di Lucca e Milano per le azioni repressive contro il cibo non italiano. “Noi sosteniamo le tradizioni e la salvaguardia della nostra cultura,” ha affermato.   Zaia ha detto che ristoranti etnici autorizzati all’esercizio, “sia che servano kebab, sushi o cibo cinese”, dovrebbero “smetterla di importare container carichi di carne e pesce di cui non si conosce la provenienza” e dovrebbero usare solo ingredienti italiani.   Zaia, quando gli e’ stato chiesto se ha mai mangiato un kebab, ha risposto: “No, e sfido chiunque a dimostrare il contrario. Preferisco i piatti del mio nativo Veneto. Rifiuto persino di mangiare l’ananas”. Mehmet Karatut, proprietario di quattro ristoranti di kebab a Lucca, ha affermato di usare solo carne italiana.

Davide Boni, un consigliere a Milano per la Lega Nord, che si oppone anche alla costruzione di moschee nelle città italiane, afferma che i proprietari di ristoranti di kebab sono pronti a lavorare più a lungo, il che costituisce competizione disonesta.   “Questa e’ la nuova crociata lombarda contro i saraceni,” ha affermato il quotidiano La Stampa. L’opposizione di centro-sinistra a Lucca ha affermato che la campagna è discriminatoria e che equivale a “pulizia etnica culinaria”.

Vittorio Castellani, un celebre chef , ha affermato: “Non c’è un piatto sulla terra che non sia una combinazione di tecniche, prodotti e sapori di culture che si sono incontrate e mescolate nel corso del tempo”.   Ha dichiarato detto che molti piatti che si pensa siano italiani sono, in realtà, importati. ll pomodoro San Marzano, l’ingrediente principale della sugo italiano per la pasta, e’ un regalo del Perù al Regno di Napoli nel diciottesimo secolo. Si pensa che persino gli spaghetti, furono portati dalla Cina da Marco Polo, e le arance e i limoni vennero dal mondo arabo.  Castellani afferma che la proibizione rifletta la crescente intolleranza e xenofobia in Italia. E’ anche un colpo per gli immigrati che si guadagnano da vivere vendendo cibi etnici, che sono popolari per il loro basso costo. Ci sono 668 ristoranti etnici a Milano, in crescita di quasi il 30% in un anno.  Il centro-destra ha vinto le elezioni di aprile l’anno scorso in parte a causa dell’allarmismo sul crimine e l’immigrazione. Questa settimana c’e’ stata una serie di attacchi nei confronti di immigrati in bar e negozi dopo l’arresto di sei rumeni accusati di uno stupro di gruppo nei confronti di una ragazza italiana nella periferia romana di Guidonia.

Filippo Candelise, un consigliere di Lucca, ha detto: “Accusarci di razzismo e’ oltraggioso. Tutto quello che stiamo facendo e’ proteggere il patrimonio culinario della città”.   Massimo Di Grazia, il portavoce della città, ha dichiarato detto che la proibizione serve a migliorare l’immagine della città e a proteggere i prodotti toscani. “Prende di mira sia McDonald’s che i ristoranti di kebab,” ha aggiunto.

C’e’ confusione, tuttavia, su quello che si intende per etnico. Di Grazia ha dichiarato detto che i ristoranti francesi saranno autorizzati. Non era sicuro, però, sulla cucina siciliana. E’ influenzata dalla cucina araba.

[Articolo originale ” Italy bans kebabs and foreign food from cities ” di Richard Owen]

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Intervista a Fatih Akin (Orso d’Oro a Berlino 2004 con La sposa turca), sceneggiatore di Kebab Connection del regista Anno Saul.

Da dove nasce l’idea per la sceneggiatura di Kebab Connection?

L’idea del film viene dal produttore Ralph Schwingel. Dopo Kurz und schmerzlos, l’altro mio film che ha prodotto Ralph, abbiamo cercato insieme un secondo progetto. Ho scritto due sceneggiature e parallelamente sviluppato quello che poi è diventato il mio secondo film, Im Juli. Quando abbiamo cominciato a lavorare insieme, ho detto a Ralph che avrei voluto realizzare il primo film tedesco di kung fu. Poi, con il tempo, il film è diventato una commedia in cui è il protagonista a voler girare il primo film di arti marziali della storia tedesca, ma invece finisce per raggiungere il successo con gli spot per il fast food di kebab dello zio. Sono contento che Anno Saul sia riuscito a portare sullo schermo la storia.

Che importanza ha il cibo, e in particolare il kebab, nell’identità dei turchi emigrati in Germania?

Il cibo secondo me è una parte importante dell’identità culturale ed etnica di una persona e di un gruppo. Questo anche se talvolta le specialità culinarie non sono molto diverse, come accade ad esempio fra turchi e greci. Il finale del film vuole proprio esprimere quanto effimere possano essere talvolta le distinzioni e le definizioni nella cultura del cibo. Naturalmente poi, e non lo nego, ci sono feste tradizionali e momenti rituali in cui ci godiamo i piatti tipici, di cui io tra l’altro sono un grande appassionato.

Nel film il figlio del greco è vegetariano. Il conflitto generazionale può passare anche attraverso il cibo?

Certamente è rischioso considerare le abitudini alimentari come l’espressione di un conflitto  intergenerazionale, ma d’altro canto è vero che i miei amici e io mangiamo molto più spesso cibi internazionali rispetto ai nostri genitori. Non avevo ancora pensato la questione in questi termini, ma in effetti credo che anche in questo campo ci siano stati dei cambiamenti dovuti ai diversi ambiti socioculturali in cui noi e i nostri genitori siamo cresciuti.

Tu sei nato ad Amburgo, ma la tua famiglia è di origine turca e hai dichiarato di sentirti uno zingaro del cinema…

Siamo figli del mondo, figli dell’Europa, figli della Germania: abbiamo così tanti retroterra culturali che non è possibile darci una definizione. Io ho amici in tutto il mondo, faccio per il cinema quello che Manu Chao fa per la musica. Noi siamo la generazione di Manu Chao e credo che questo spirito sia presente nei miei film, un’apertura verso l’esterno.

Tu parli di immigrati turchi di seconda generazione. Credi che il tuo sia Heimat Film, ovvero un cinema che si interroga sull’identità?

Si tratta di uno scambio a livello culturale: ho amici pittori, scrittori, musicisti, cineasti che sentono questo forte bisogno di esprimersi, di creare e di interrogarsi su questo tema. Noi siamo solo artisti, non siamo rappresentativi per le persone della strada, per gli operai o i guidatori di taxi.

Eppure molti tedeschi tramite i tuoi film hanno scoperto all’improvviso l’esistenza di questa comunità di turchi che ormai è tedesca in quanto nata in Germania…

Certo in questo il mio cinema è stato utile. La mia patria è Amburgo. Sono nato lì, ci vivo volentieri e per questo reputo i miei film espressione di un’identità amburghese, più che tedesca o turco-tedesca. Certo ho cercato nel mio lavoro di riportare anche una parte di identità turca, sebbene io – e questo è fuor di dubbio – senta più Amburgo come patria.

[intervista di Chiara Ugolini tratta da: la rivista Slow Food, giugno 2005]

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