Geografia del pollo – Geoalimentazione e atrocità sugli animali (cambiare la struttura degli allevamenti e le proprie abitudini alimentari è necessario)

Geografia del pollo. Specifichiamo che questo articolo non è un’incitazione a diventare vegetariani, anzi ! La prima parte risponde a un pensiero globale, mentre la seconda porta due esempi locali, uno vicino alla sede di Geograficamente e uno dai cugini transalpini, di cui sono ospite riconoscente.

Trovandoci in effetti a Montpellier per gli studi io e la mia compagna avevamo terminato le fatiche del primo semestre di lezioni e per le feste natalizie volevamo farci piacere. Siamo così partiti in centro città, alla ricerca del famigerato Poulet de Bresse, non certo alla portata di studenti borsisti, forse una piccola pazzia, ma volevamo essere sicuri per Natale, e soprattutto provarlo almeno una volta nella vita, memori anche di un pollo nel cellophane comprato a tre euri e quasi interamente gettato nell’immondizia !

Ma prima di conoscere questo Signore, vediamo un po’ che ne è della stragrande maggioranza dei pennuti più mangiati del globo.

Che cosa mangia. Il 21 maggio 2002 il National Post pubblica un’immagine desolante: un pollo vivo e vegeto, ma completamente nudo. Una razza fatta così, senza penne né piume, selezionata da uno scienziato israeliano per eliminare un passaggio e ridurre i costi di lavorazione. Non è soltanto una curiosità, il risultato mostruoso di un esperimento strambo, ma l’esito normale e inevitabile di una tendenza inaugurata già negli anni Cinquanta e giunta ormai al suo parossismo. Nelle vaschette del supermercato, oggi, ci sono polli creati con un unico obiettivo: accorciare sempre di più il tempo che divide il pulcino dalla crocchetta. Così, se un pollo ruspante ha bisogno di almeno cinque o sei mesi per diventare adulto, gli ibridi dell’industria sono pronti per il macello dopo 40, 50 giorni. E fra pochissimo – questione di mesi – uscirà sul mercato l’ultimo ritrovato, che raggiungerà il peso di due chilogrammi in soli 33 giorni.
Nel mondo sono quattro o cinque, non di più, le multinazionali che selezionano questi polli bionici: compagnie inglesi, canadesi, americane e francesi. Gli animali con le migliori perfomance si chiamano Ross, Cob, Hubbard, Warren Brown e così via. Da quarant’anni a questa parte hanno spazzato via tutte le razze locali.
Gli ibridi da carne sono “programmati” per essere pigri e costantemente affamati (crescono così in fretta che le zampe non riescono quasi a reggere il peso del corpo e la maggior parte ha problemi di deambulazione), mentre le galline ovaiole devono rimanere leggere e magroline, per produrre il maggior numero possibile di uova (ormai si arriva addirittura a 300 l’anno).
Il pollo da carne non cresce, lievita letteralmente: grazie al lavoro di selezione, ma anche ai mangimi, che contengono percentuali di grasso che vanno dal 5 fino al 10-12%. Prima dello scandalo BSE erano sostanze di origine animale (scarti dell’industria della carne reperibili a costo zero), ora un’ondata “salutista” ha dirottato gli acquisti verso oli tropicali a bassissimo costo: di cocco e palma. Grassi saturi: sostanze che rimangono nel pollo per intasare le vene dei consumatori alla costante e ingenua ricerca di carne bianca e magra. Il resto del mangime è fatto di cereali (mais miscelato a orzo, frumento, sorgo…) mentre la fonte proteica viene principalmente dalla soia (che ha sostituito le farine animali). Soia di importazione, naturalmente. Solo una parte irrisoria è prodotta in Italia, mentre l’85% proviene dalle Americhe (Stati Uniti, Brasile, Canada e Argentina). Quasi sicuramente transgenica, quindi, ma d’altronde chi può controllare le migliaia di tonnellate di farina di soia che approdano ai porti di Savona e di Ravenna e ripartono sugli autotreni per i vari mangimifici? Dietro ci sono ancora una volta le multinazionali, giganti come Cargill e Monsanto.
Con i mangimi, poi, i polli ricevono la loro razione di antibiotici, spesso indispensabili per prevenire le numerose nuove patologie legate alla grande concentrazione dei capi. In un allevamento di centinaia di migliaia di animali, infatti, si diffondono con estrema rapidità epidemie di massa costosissime per le aziende. Proprio per questo, tra i vari animali allevati, i polli sono i più trattati. C’è da sperare che i controlli sui tempi di sospensione degli antibiotici (prima della macellazione) siano osservati regolarmente, ma il dubbio rimane, anche perché le analisi, per dare risultati, hanno bisogno di tempo (circa due settimane) e spesso, nel frattempo, i polli sono già in tavola.

Chi lo alleva. Le multinazionali forniscono gli ibridi e le materie prime. L’anello successivo della filiera dovrebbero essere gli allevatori, e invece no. Il mercato del pollo, in Italia ma anche nel resto del mondo, li ha ricacciati in un angolo relegandoli al ruolo di lavoratori a contratto, semplice manodopera. Pochissime grandi aziende (a integrazione verticale) possiedono i polli, i mangimifici, i macelli e le strutture di trasformazione. Tutto insomma, tranne la terra. Quel poco di spazio destinato ai polli è l’unica proprietà degli allevatori: loro mettono a disposizione i capannoni, ricevono i pulcini, i mangimi, le cure veterinarie e consegnano i polli pronti per il macello. 0,11-0,12 euro al chilo è la media dei ricavi. Nessun rischio di impresa, investimenti minimi, guadagni bassissimi e potere contrattuale nullo. Il mercato del pollo può oscillare, salire, scendere: la loro situazione non cambia.
Il 95% del mercato italiano, in pratica, è in mano a una manciata di aziende: Veronesi (proprietario del marchio Aia), Amadori (insieme coprono l’80%), i Fratelli Martini di Longiano (Fc), alcune cooperative sopravvissute in Romagna e pochi altri.
Negli anni Settanta e Ottanta c’erano ancora cinquanta aziende, poi sono andate in crisi una dopo l’altra e, via via, sono state assorbite dalle più grandi, che spesso hanno mantenuto i singoli marchi.

Così oggi poco più di tre gruppi producono e commercializzano oltre 400 milioni di polli da carne l’anno senza possedere un solo metro quadrato di terra.
Nessun altro settore dell’agricoltura ha visto per ora una tale concentrazione, ma pare sia questa la tendenza prossima futura dell’allevamento industriale. Se la formula degli allevatori a contratto riguarda il 95% del settore avicolo, infatti, in quello suinicolo ha già raggiunto un buon 35%.
In Italia il mercato – dopo una ripresa legata alla fobia della mucca pazza – è di nuovo in crisi e il prezzo del pollo continua a scendere (ormai, non vale più di 0,70 euro al chilo). Per questo è vitale ridurre sempre di più i costi, e quindi la qualità dei mangimi, i tempi di crescita…
I guadagni delle grandi aziende, in ogni caso, non sono legati alla semplice vendita dei polli. La fetta più importante dei ricavi arriva dal numero spropositato di prodotti pronti: dai cosiddetti trasformati di seconda generazione (vaschette di petti, di cosce…), di terza generazione (spiedini) e soprattutto di quarta generazione (polpette, cotolette impanate, arrosti, crocchette ripiene, fagottini, salsicce, wurstel…).
L’inversione di tendenza (i polli ruspanti, gli allevamenti biologici…) riguarda una porzione minuscola, una goccia nel mare e i prezzi, ovviamente, non sono competitivi: i polli dei Presìdi, ad esempio, non possono scendere sotto i 9 euro al chilogrammo (peso vivo), per ripagare agli allevatori il tempo, il lavoro, le materie prime. Ma la differenza non è fra due tipi di pollo: è fra un pollo e un prodotto industriale che con i suoi antenati ruspanti non ha più nulla da spartire.

Come vive. La vita di un pollo da carne dura sei settimane circa. Inizia in un grande incubatoio e prosegue in un capannone chiuso, una specie di tunnel: senza un pezzetto di terra, né un pezzetto di cielo, senza giorno né notte. La luce è elettrica, programmata per aumentare la produttività (mediamente rimane accesa 16 ore al giorno) e l’ambiente è climatizzato con ventilatori. Nell’allevamento più piccolo ci sono 20-30.000 polli, ma la media è molto più alta e, spesso, si arriva a un milione di capi: con una densità che va dagli 11 ai 18 animali per metro quadrato. Praticamente un enorme, fitto tappeto di polli.
Le galline sono più longeve (40 settimane o più) ma non per questo più fortunate. In Italia sono 46 milioni e producono oltre 13 miliardi di uova l’anno. Possono nascere a Cocconato d’Asti (in Piemonte) o a Faenza (in Romagna), dove operano le principali aziende che forniscono pulcini di ovaiole. Pulcini femmina ovviamente: i maschi quasi sempre sono eliminati nei primi tre giorni di vita (o con il gas oppure mediante una specie di tritacarne a lama) e, dopo il bando delle farine animali, si sono trasformati in un fastidio, un rifiuto da smaltire, un costo aziendale.
Le femmine, invece, fanno il loro ingresso nelle batterie: centinaia di gabbiette sistemate le une sopra le altre. In ogni gabbietta ci sono 5 o 6 galline e ognuna di esse ha a disposizione una superficie di 450 cmq (pressappoco un foglio da macchina da scrivere). Fino a quando muoiono hanno lo spazio sufficiente per tre movimenti: allungare il collo per mangiare, defecare, deporre uova. La leggera pendenza della gabbia permette all’uovo di rotolare su un nastro trasportatore senza sporcarsi. Dato che la densità e il caldo rendono nervosi e aggressivi gli animali, onde evitare fenomeni di cannibalismo, spesso si taglia loro il becco con una macchinetta entro la prima settimana di permanenza.

Dopo circa un anno le galline sono “esaurite”, ma esiste uno stratagemma per allungarne il ciclo produttivo: la cosiddetta muta forzata. Si riducono le ore di luce e si lasciano gli animali a regime alimentare ridotto per 11-14 giorni. Quando hanno perso tutte le penne, si ricomincia con le razioni normali di acqua e cibo: così ricominciano a deporre uova, per di più molto più grandi di prima. In questo modo sono utilizzabili per altri sei mesi. Al termine sono macellate e trasformate in omogeneizzati o altri preparati (non possono essere vendute intere perché sono troppo magre e sciupate).
Questo è il sistema più diffuso, ma esiste anche l’allevamento a terra (nei capannoni). Lo spazio a disposizione più o meno è lo stesso, ma non ci sono le gabbie.
Il 90% delle 221 uova che consuma mediamente ogni italiano in un anno arriva da strutture iperspecializzate come queste. Strutture dislocate principalmente nel Nord: la Lombardia da sola copre il 17%, il Veneto il 16%, l’Emilia Romagna il 15%, il Piemonte l’8%.
Una normativa europea (la direttiva 1999/74/CE del Consiglio del 19 luglio 1999) dovrebbe prevedere l’eliminazione delle batterie entro il 2012. In realtà, se si leggono bene i numeri, la situazione non migliorerà di molto.
Se oggi una gallina ha a disposizione 450 cmq, dal 2003 dovrà averne 550 e infine, dal 2012, 750. In questo spazio ci dovranno essere un nido, un posatoio (un’asticciola di 15 cm su cui salire), almeno 12 cm di mangiatoia, una lettiera e un dispositivo per levigarsi le unghie.
Numeri minimi, basta pensare che una gallina per stendere le ali ha bisogno (mediamente) di 893 cmq, per girarsi deve averne 1272, per arruffare le penne 873 e per toelettarsi 1151. Non parliamo poi di razzolare… un verbo che sta per scomparire dal dizionario.
Questa non è solo la fotografia dell’avicoltura italiana: pressappoco è quella di tutti gli allevamenti intensivi del mondo.
Nel mese di marzo del 2002 The Observer ha descritto nei dettagli il processo produttivo di un’azienda avicola inglese, una qualsiasi delle strutture che garantiscono il 90% degli 817 milioni di polli allevati ogni anno in Gran Bretagna. Per entrare ci vogliono cuffietta, tuta e stivali disinfettati. Tutto è computerizzato: luce, cibo, acqua, aria, temperatura. L’efficienza produttiva è migliorata a tal punto che oggi i polli costano meno di vent’anni fa (un pollo arrostito vale meno di una birra) e l’applicazione di rigide norme igieniche ha abbattuto i casi di salmonella. Durante le loro sei settimane di vita, i polli hanno due sole alternative, accovacciarsi gli uni sugli altri o rimanere in piedi, e non cambiano posto, né lettiera: così l’ammoniaca che sale dalla montagna di escrementi brucia loro la pelle lasciando tracce marroni che si possono notare ancora al momento dell’acquisto. Quindi passano al macello: entrano vivi, appesi per le zampe, e dopo due ore sono prodotti pronti (polpette, hamburger, wurstel): al ritmo di 15.000 l’ora, che significa un milione a settimana e 50 milioni l’anno.
Peter Bradnock, chief executive del British Poultry Council, descrive tutto questo con orgoglio: «L’industria avicola – spiega – è straordinariamente avanzata negli ultimi 5, 10 anni. Ora è molto più scientifica: abbiamo la migliore conoscenza tecnica mai avuta prima».
E non può non venire in mente la celebre frase di Nietzsche: «Il fine ultimo della scienza è la distruzione dell’uomo». (Serena Milano, da: Slowfood.it)

Fast Food Nation

Gli Stati Uniti sono i maggiori produttori di pollo del mondo, seguiti da Cina, Brasile e Messico. Esportano principalmente in Cina (che nonostante il numero enorme di capi allevati, rimane un importatore netto), Russia e Messico. Ma sono anche grandissimi consumatori. Secondi solo a Hong Kong, precedono il Kuwait, con una media di 49,9 kg pro capite l’anno.
Il consumo di pollame è esploso negli ultimi vent’anni, grazie alle catene fast food: la McDonald’s (che si è inventata il McNugget) e la Kentucky Fried Chicken. Nel 1992 i volatili hanno superato per la prima volta il manzo e da allora il loro mercato continua a crescere. Il successo dei vari preparati a base di pollo è legato alla preferenza degli americani per piatti pronti, facili e veloci.
Proponiamo un’intervista di Serena Milano con Eric Schlosser, autore del best seller americano Fast Food Nation, un libro inchiesta (ora anche un film) che rivela il vero volto del fast food: dagli allevatori nella morsa delle multinazionali ai laboratori che creano sapori e aromi.
Qual è la situazione attuale dell’allevamento avicolo negli Stati Uniti?
Oggi, le aziende avicole americane somigliano a industrie per la produzione di pollame. Il pollo trascorre tutta la vita ingabbiato al coperto, circondato da almeno altri 25.000 animali. Viene trattato come il componente di un’operazione industriale massiva.
Questa forma di allevamento è legata all’industria del fast food?
L’industria del fast food ha favorito la centralizzazione e l’industrializzazione della “produzione” americana di bestiame. Kentucky Fried Chicken e McDonald’s sono i maggiori acquirenti nazionali di carne di pollo. Pretendono un prodotto uniforme e regolare che abbia sempre lo stesso sapore ovunque. Le grandi catene non vogliono rifornirsi da centinaia di piccoli produttori. Desiderano acquistare i loro polli da grandi produttori e industrie di trasformazione che siano in grado di garantire l’uniformità del prodotto. Nel corso degli anni Ottanta, il settore del pollame è stato attraversato da un’onda di fusioni societarie. Oggi circa otto aziende specializzate nella lavorazione del pollame controllano più o meno due terzi del mercato.
È vero che l’introduzione dei Chicken McNugget ha profondamente cambiato la dieta americana?
Il McNugget è stata un’invenzione rivoluzionaria. Un tempo, gli americani erano abituati a comprare polli interi, che poi cuocevano e trinciavano in casa. Quando, nel 1983, McDonald’s ha introdotto il McNugget, ha trasformato una merce agricola in un lavorato industriale dal valore aggiunto. In qualcosa che può essere facilmente consumato al volante della propria auto. Il McNugget non ha soltanto incrementato il consumo della carne di pollo, ma ha anche cambiato il nostro modo di mangiare. Oggi circa il 90% della carne di pollo commercializzata negli Stati Uniti è venduta a pezzi (in forma di cotolette o bocconcini).
È stata addirittura creata una nuova razza?
Giusto. La Tyson Foods, uno dei principali fornitori di McDonald’s, ha sviluppato una nuova razza per facilitare la produzione dei McNugget. Soprannominato “Mr McDonald”, questo pollo ha un petto insolitamente grande.
Cosa c’è dentro un McNugget?
I McNugget sono piccoli pezzi di pollo ricostituito, per la maggior parte carne bianca, tenuti insieme da vari stabilizzatori. Fino a poco tempo fa, derivavano gran parte del proprio sapore da una base di estratto di carne. Secondo la McDonald’s Corporation, gli ingredienti di un Chicken McNugget oggi sono: pollo, acqua, sale, amido di mais modificato, fosfati di sodio, brodo di pollo liofilizzato (brodo di pollo, sale e aromi naturali), condimenti (olio vegetale, estratto di rosmarino, mono-, di-, e tri-gliceridi, lecitina). Viene ricoperto da una pastella di acqua, farina di frumento sbiancata (arricchita da niacina, ferro, mononitrato di tiamina, riboflavina e acido folico), farina di mais gialla, amido di granoturco modificato, sale, lievito (bicarbonato, pirofosfato di acido di sodio, fosfato di alluminio di sodio, fosfato di monocalcio, lattato di calcio), spezie, amido di frumento, siero di latte secco e amido di mais. E viene fritto in oli vegetali parzialmente idrogenati (che possono comprendere olio di soia parzialmente idrogenato e/o olio di canola parzialmente idrogenato e/o olio di semi di cotone e/o olio di semi di girasole e/o olio di mais). Sono infine aggiunti idrochinone butilico terziario e acido citrico come conservanti e dimetilpolisilossano come agente antischiuma.
Buon appetito…
Esiste l’aroma con il gusto del pollo? E come viene usato?
Gli “aromi naturali” contenuti nei McNugget sono a base di carne di pollo. Ci sono molti tipi di aromi “al pollo”, sia naturali che artificiali. Quando ho visitato la “fabbrica dei sapori” IFF nel New Jersey, stavano testando il gusto di un nuovissimo brodo di pollo. Ho assaggiato diversi campioni, ognuno con un gusto leggermente diverso dall’altro. È possibile modificare leggermente il sapore cambiando il mix chimico degli additivi. Questi sapori “al pollo” raggiungono finalità tra le più curiose. Tanta gente in Gran Bretagna ama mangiare le patatine al gusto di pollo. Io no!
Chi controlla l’allevamento del pollame negli States?
Qui, negli Stati Uniti, l’allevamento dei polli è regolato da Ministero dell’Agricoltura, Ente Nazionale per la Sicurezza Alimentare e dai Dipartimenti di Agricoltura dei vari stati. Il fatto è che, con grande abilità, il settore del pollame è riuscito a evitare una regolamentazione rigorosa da parte di queste organizzazioni governative.
Qual è la situazione degli allevatori?
Negli ultimi vent’anni, le grandi industrie di lavorazione del pollame hanno fatto sì che gli allevatori si siano trasformati in poco più che mezzadri. Un allevatore che lavora per una di queste industrie non è mai proprietario dei propri polli. L’azienda gli fornisce i pulcini quando hanno solo un giorno di età, i relativi mangimi e i servizi veterinari. L’allevatore è proprietario dei pollai, trova la manodopera, alleva i polli, e si assume gran parte del rischio economico. Uno studio condotto nel 1995 dalla Louisiana Tech University ha svelato che l’allevatore di polli medio aveva allevato polli per quindici anni, era proprietario di tre pollai, era rimasto fortemente indebitato, e guadagnava qualcosa come 12.000 dollari all’anno. Quasi metà degli allevatori chiude l’attività dopo tre anni, svendendo o perdendo tutto. Le strade di campagna dell’Arkansas sono costellate da pollai abbandonati.
Qual è la qualità dell’alimentazione dei polli?
Una cosa insolita che molti polli americani mangiano oggi è proprio la carne di pollo! Si tratta della principale fonte di proteine animali di gran parte dei mangimi per polli in commercio. La Tyson Foods (il più grande trasformatore di polli del mondo) aggiunge avanzi, pelle e intestini di pollo ai mangimi che poi distribuisce tra i propri allevatori. In questo modo, i pulcini si mangiano i propri antenati! Negli Stati Uniti, anche gli scarti dei mattatoi vengono aggiunti ai mangimi. Non ci sono prove che tutto ciò costituisca un grosso rischio per la salute, ma, visto com’è iniziata l’epidemia BSE, non penso sia una buona idea. Insieme ai mangimi, ai polli americani sono somministrati regolarmente anche degli antibiotici. Altra cattiva idea. Le linee guida statali e federali sull’allevamento e sull’alimentazione dei polli sono incredibilmente fragili in questo momento. A loro merito, McDonald’s e le altre catene fast food iniziano ora a imporre standard più elevati rispetto a quelli dello stesso governo americano. McDonald’s, ad esempio, chiede ai propri fornitori di uova di non far ricorso alla muta forzata. Negli Stati Uniti è necessario un cambiamento cruciale dei metodi di allevamento. Il modello industriale massivo va abbandonato. Dobbiamo trattare questi animali con rispetto anziché trasformarli in macchine efficienti, solo perché ci fa comodo.

Monsieur le Poulet de Bresse
Due zampe blu entrate nel mito della gastronomia

Il più grande chef dell’era moderna, Joël Robuchon, cucina il pollo seguendo una ricetta al limite del banale: lo riveste di sale e pastella di farina e lo cuoce in forno, appena insaporito da un ciuffo di rosmarino e una foglia di alloro. Un piatto di divina semplicità, dove i tempi perfetti di cottura e l’equilibrio appena accennato degli aromi debbono esaltare la superba qualità della carne. Ecco il segreto: il pollo. Che per Robuchon, e comunque per tutti i pluristellati francesi, non può che essere il Poulet de Bresse. «Reine des volailles et volailles des rois» scriveva già Brillat-Savarin nel 1825, gettando le basi di un mito che è stato orchestrato e alimentato negli anni successivi con una sapientissima regìa. La storia di questo nobile animale dalle zampe blu acciaio e dal piumaggio bianco luminoso inizia nel 1591, quando sui registri di Bourg-en-Bresse appare per la prima volta una citazione dell’animale. E pare che il re Enrico IV, fermatosi a Bresse per un incidente alla carrozza, assaggiata la carne di questo volatile, l’abbia voluta poi stabilmente nel suo menù. Ma ad alimentare leggende sono bravi un poco tutti, a farne una splendida realtà economica e sociale, un tempo erano capaci solo i francesi. Nel 1862 il Conte de Hon istituisce il concorso di Bourg-en-Bresse: da quell’anno, ininterrottamente, durante tre giorni di festeggiamenti prima di Natale – Les Glorieuses – i polli dei vari produttori aderenti al Consorzio (400) sono accuratamente esaminati e selezionati. E il primo classificato riceve in premio un vaso di porcellana di Sèvres offerto dal Presidente della Repubblica Francese. Per arrivare al Concorso è necessario che gli allevatori osservino un disciplinare rigidissimo: i pulcini trascorrono 5 settimane nelle poussinières riscaldate, poi vanno all’aperto dove ciascun animale gode di almeno 10 metri quadrati di terreno. La dieta è naturale, integrata con mais, frumento, latte. Poi l’ingrasso finale, con un incremento di alimentazione in gabbie spaziose.

Un’apposita commissione verifica, controlla e assegna il mitico label (marchio) di riconoscimento: ogni animale è contrassegnato da un anello di alluminio con nome e indirizzo dell’allevatore. E nelle Glorieuses gli allevatori si giocano l’annata. Vincere al Concorso è un po’ come aggiudicarsi il Nobel della gastronomia. Gli animali più preziosi, una volta macellati sono accuratamente vestiti: i capponi (che debbono avere un peso minimo di 3,8 chili) di blu, i tacchini di nero e le galline con una cuffietta rosa annodata con un fiocco sul petto. I polli hanno medaglia rossa, le poulardes (gli animali più grossi, di peso non inferiore ai 2 chili e un etto) bianca, i capponi blu. E davanti all’esposizione sfilano i compratori di tutta Europa, i grandi chef, i gourmet maniaci, che si aggiudicheranno all’asta gli animali migliori. E qualcuno non si azzardi a dire che alla fine è poi solo un pollo! Dal 1957 il Poulet de Bresse è l’unica Doc avicola del mondo (in Francia si chiama Aoc, Appelation d’Origine Contrôlée). Il paesaggio della Bresse è punteggiato da centinaia di pennuti bianchi che razzolano nei prati verdi, un dettaglio che non sfugge a nessun viaggiatore che attraversa in treno questa regione orientale della Francia, situata tra Besançon e Lione. Un’intera regione che vive di questa straordinaria impresa collettiva che ha portato le zampe blu dell’animale nelle migliori cucine del mondo. (Piero Sardo, da: slowfood.it)

Il presidio della Gallina Padovana

Un virtuoso esempio locale

Una lunga barba, i favoriti sulle guance e un ciuffo di penne lunghe e lanceolate che si aprono a corolla e le piovono sugli occhi: come una specie di gran crisantemo spuntato sul capo e sostenuto da una cupoletta cranica che perfino Darwin si è affannato a studiare. Le narici rosse e carnose che incorniciano il becco e la vista quasi completamente oscurata: la Padovana si orienta sbirciando tra le penne e questo spiega il suo esitante deambulare.
Può essere nera, bianca, dorata (con le penne fulve orlate di nero), camosciata (con le penne fulve orlate di bianco), argentata (con le penne bianche orlate di nero).
Sulle sue origini un conflitto transnazionale si trascina da almeno un secolo. Di galline con il ciuffo ce ne sono in vari paesi d’Europa e quasi tutti – con più o meno veemenza – ne rivendicano la paternità. A trenta chilometri da Padova, per esempio, il paese di Polverara, famoso per i polli tanto da essere citato nella Secchia Rapita del Tassoni come «regno dei galli», possiede una razza omonima – ormai rarissima – con le zampe verde salice e il ciuffo piccolino, e qualcuno sostiene sia proprio lei la capostipite della Padovana.
Nel 1921 il polacco Josef Victorini tuona contro la legittimità stessa del nome “Padovana” e chiede di ristabilire «la verità», restituendo alle galline con il ciuffo il loro vero nome – Polishcrests – legato alla loro inequivocabile origine polacca. Victorini attacca duramente un congresso tenutosi a Dresda nel 1869, durante il quale una minoranza di studiosi avrebbe denominato Padovana la gallina con il ciuffo colorato (stesso colore del tronco) e Olandese quella con il ciuffo bianco. In quell’occasione i polacchi – mancando di orgoglio nazionale – si sarebbero adeguati senza batter ciglio e accogliendo supinamente il nome Padovana (che tradotto in polacco fa Paduaner).

La diatriba sul nome e sulla paternità non si è mai conclusa, ma fra tutte c’è un’ipotesi più probabile di altre.
Nel Trecento il marchese Giacomo Dondi dall’Orologio, medico e astronomo padovano, durante una visita ufficiale in Polonia, avrebbe preso con sé alcuni capi di una buffa gallina col ciuffo per arredare il giardino della sua villa gentilizia. Pare inoltre che i capostipiti di questo strano animale siano russi e che tutto il suo bizzarro equipaggiamento di ciuffo, barba e favoriti sia uno stratagemma contro il freddo.
Dalla Repubblica di Venezia, al seguito dei commercianti, le galline attraversarono poi l’Europa per raggiungere le Fiandre e il Brabante olandese e belga. Tant’è che in tutte queste zone ci sono parenti che le somigliano: si chiamano Houdan, Crevecoeur, Brabanter, Olandese.
In sintesi, l’ipotesi che probabilmente ha più seguito indica questo percorso: Russia, Polonia, Italia (Padova), Olanda e infine Francia. La testimonianza scritta più antica ritrovata finora è quella del medico e naturalista bolognese Ulisse Aldovrandi, che descrive la Padovana (e la chiama proprio così) nel suo Ornithologiae, pubblicato tra il 1599 e il 1613. Questa perlomeno è una certezza e quindi il nome è più che legittimato da almeno quattro secoli di storia. Così come è certa la passione viscerale che nutrirono per lei reali e cortigiani: non solo il marchese Dondi, ma anche lo zar di Russia, che ne donò alcuni capi al re di Prussia Federico Guglielmo III (in questo modo raggiunsero la Germania) e Madame Pompadour (Parigi conserva ancora alcuni esemplari di gallina de Padoue nel Musée National d’Histoire Naturelle).

L’Accademia dei pennuti. La decadenza della Padovana inizia presto, già dopo il 1700. Ai primi del Novecento ce ne sono ancora alcune migliaia di esemplari, ma negli anni Sessanta scompaiono quasi definitivamente. In Europa sopravvive qua e là in piccoli allevamenti amatoriali e in Italia la conserva l’Istituto professionale per l’agricoltura e l’ambiente “San Benedetto da Norcia” di Padova.
Sotto la regìa di Gabriele Baldan questa scuola avvia programmi di conservazione e di miglioramento della gallina Padovana, dell’oca veneta e del tacchino dei Colli Euganei. Per la gallina nasce un’associazione specifica, la Pro Avibus Nostris, che riunisce sei aziende (quattro in provincia di Padova e due in provincia di Venezia). All’inizio è solo uno sfizio, ma poi il Presidio parte e, poco per volta, la Padovana trova un suo piccolo mercato.
Ecco i numeri: nel 1999 ci sono 200-300 capi (allevati presso l’Istituto “San Benedetto da Norcia”); nel 2001 le sei aziende allevano complessivamente 1200 capi, che diventano 3.000 nel 2002.
La Padovana entra stabilmente nel menù dei ristoranti della città, nelle pollerie, nei negozi specializzati e, addirittura, viaggia: spedita a Bologna, a Bolzano, a Verona. La Facoltà di Agraria dell’Università di Padova studia i problemi di consanguineità e lo studente Ermanno Lunardi, seguendo per alcuni mesi 60 animali, registra i parametri produttivi e le rese della Padovana alla macellazione: ne esce la prima tesi di laurea sul tema.
Il disciplinare del Presidio prevede un minimo di 4 metri quadrati di pascolo all’aperto e un’alimentazione a base di granaglie (mais soprattutto). Il gallo è pronto dopo 5 o 6 mesi, la gallina si macella normalmente tra i 6 e i 12 mesi. La pelle è sottile e la carne morata (non candida come quella cui è abituato il consumatore), simile piuttosto a quella del fagiano o della faraona. Un marchio registrato garantisce la Padovana del Presidio: ogni animale ha un anellino con il numero dell’allevamento ed esce dal macello accompagnato da un’etichetta, da un pieghevole e, per i ristoratori, da sei cialde commestibili, che sono sistemate sul piatto di portata accanto a ogni porzione.

Per conoscere i produttori e saperne di più:

http://www.presidislowfood.it/ita/produttori.lasso?cod=7&id_regione=&id_tipologia=&id_mese=&lista=si

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3 thoughts on “Geografia del pollo – Geoalimentazione e atrocità sugli animali (cambiare la struttura degli allevamenti e le proprie abitudini alimentari è necessario)

  1. agostino mercoledì 6 gennaio 2010 / 18:38

    Ma poi questo poulet de Bresse lo avete comprato e cucinato ?
    Come ?

    Montpellier, la mia città, la mia ENSCM….Tanti ricordi di 40 anni fa…
    Un saluto da Varese…

  2. Luca Piccin lunedì 11 gennaio 2010 / 13:12

    Comprato a la Maison de la Volaille per la cifra assurda di 30€/kg.
    In seguito agli attenti consigli del gastronomo venditore abbiamo così proceduto :

    1. Messo da parte le frattaglie (il pollo era già stato pulito, queste si trovavano a parte in un scchetto), tagliato le zampe e la testa.
    2. Preparato un brodo con carota, cipolla, sedano, erbe aromatiche, pepe ; una volta portato a ebollizione, abbiamo aspettato che raffreddasse.
    3. Abbiamo proceduto a “pocher” la poularde. L’abbiamo cioè messa nel brodo (freddo) e lasciata bollire dolcemente circa quindici minuti.
    4. Tolta dal brodo l’abbiamo infornata a 150-180°C. Un’ora e mezza di cottura, durante la quale l’abbiamo irrorata ogni 15-20 minuti col suo sughetto.
    5. La poularde è pronta quando ha un colore dorato. L’abbiamo infine servita con una “crème aux morilles”, cioè una salsa a base di spugnole, un fungo molto apprezzato in Francia.

    Forse avremmo dovuto farla pocher un po’ di più. Il risultato è stato comunque eccellente, merito della materia prima e soprattutto dei paysans de la Bresse !

  3. Luca Piccin lunedì 11 gennaio 2010 / 13:13

    ENSCM = Ecole Nationale Superieure de Chimie de Montpellier ?

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